第129章 刀鱼vs多春鱼（1/2）

第129章刀鱼vs多春鱼

袁枚在《随园食单》写到了刀鱼去刺的方法：“用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺”。步悠然借鉴此法，轻轻斜切鱼肉，却并不切断,然后在这鱼片间将刺取出。实际操作时,要想去刺又不破坏鱼的外观，非常不易。

但步悠然知道，给刀鱼去刺虽然不易,但在许多江南的厨子眼里,却并不是一件多么难办的事情。比如刀鱼馄饨,就是要剔除掉每条小鱼上所有的鱼刺，只取鲜嫩的鱼肉做馅。这不仅是烹饪,更是蕴含着一种对食材的敬畏与尊重。

被取了刺的长江刀鱼,就只剩了鲜嫩顺滑、入口即化的鱼肉了。将金华火腿切沫,放于鱼身的刀痕间，再放几丝笋片和一点点猪油激发鱼肉鲜味，配点姜丝葱丝入屉烹饪。

步悠然没有在菜谱上做太多改动，基本沿用了长江沿岸普通渔家的做法。这份味道在家家户户沿用千年，已经形成了一种特殊的情怀。能在这大洋彼岸,重新回顾这份不易再现的情感，也是件很好的事情。

做刀鱼，除了清蒸，还有一道主食是必不可少的，那就是‘刀鱼馄饨’。

刀鱼馄饨，虽然主角是馄饨,但最重要却是熬汤。

这馄饨汤是由刀鱼炒制的鱼松,配合老母鸡、蹄膀和猪骨等熬制而成，异常鲜美。

鱼松的制作绝对是门学问。它是将刀鱼在适合的火候上不停翻炒,通常要连续炒制四小时以上，鱼骨和鱼肉都变成短而密的细丝才可。

待老母鸡、蹄髈和猪骨内的胶原蛋白形成醇厚的乳白色汤汁后，倒入炒好的鱼松，开始新一轮熬制。刀鱼松的鲜美和汤底彻底融合，形成了更加美味的汤汁。这汤汁再经过过滤，就最终做成了纯白浓厚的刀鱼汤。

懂得吃馄饨的人都知道，汤是馄饨的灵魂，一口汤下去，不仅能把馄饨的味道衬托到极致，还给味觉增添了多重体验，只是那一口汤的鲜美和热度就能让人感到身心舒适。

比赛在紧锣密鼓的进行着。步悠然偶然擡头，却正好碰到了小林也偶然看过来的目光。四目相对，似乎瞬间碰撞出了激烈的火花，步悠然在小林的眼中，看到了想赢的欲望。

他们两个都知道，刀鱼和多春鱼，是在展示两个民族的传统田园菜品。传统和创新的尺度要拿捏的极为精准，稍有差池就会让人感到不适。

对于这道菜，小林使用了和步悠然一样的策略，那就是还原传统本身。他没有进行过多改良，而是把最传统的日式炸多春鱼和多春鱼鱼籽寿司搬上了餐桌。

多春鱼最珍贵的是其鱼卵。它体内四季都有卵，但春季在海边河口处产卵的期间，因卵多肉嫩，被认为是最佳的食用期。

所有材质，小林都层层把关，追求极致。顶级寿司米，蒸出的米饭软硬适度，香气扑鼻，为这道寿司提供了最美味的基础。而寿司海苔是特殊烤制而成，保持了海苔的自然鲜香，入口极致，回味鲜甜，且柔韧适中，容易咀嚼，口感极佳。此外，寿司醋和调料等均为顶级。

最重要多春鱼卵更是绝对新鲜，且颗颗饱满，Q弹剔透。菜品虽然只是日本家家都会做的鱼卵寿司，但小林追求的品质，却是独一无二的。

很多汤料的熬制都是比赛前完成的，此时二人只是把菜品最精华的部分展示出来。经过一番烹饪，第一道菜即将端上餐桌。

评委们都在期待着这场东方菜品的PK。对味道的好奇为菜品蒙上了一层神秘的面纱。相对于多春鱼卵寿司和炸多春鱼，步悠然的刀鱼显然显得更为神秘。毫不客气的讲，清蒸刀鱼和刀鱼馄饨，若不亲自跑趟江南，是无法尝到正宗味道的。

也正因为神秘，食客们对步悠然的菜品有了更多好奇和期待，同时，也多了一份苛刻。

一个金发女郎看着眼前的菜品说道：“这就是刀鱼吗？听说当地人吃刀鱼，是用舌头慢慢剃刺的，就像品酒一样，享受那种一点点融入味觉的口感。对于这样的食物，我是该品尝还是放弃呢？”

“或许你可以尝尝，菜品介绍上说无刺，大概剔除了吧。”

“那我该相信厨师的剔刺技术？”

“那不然呢？你看这碗馄饨，鱼肉可是像馅饼那样被包在里面的。如果有刺，不是后果严重？”

在怀疑中，金发女郎没有彻底放下警惕，她拿起小勺，保守的乘起一勺馄饨汤，漫不经心的放入了口中。

汤汁慢慢滑入口里。味道开始逐渐蔓延。就在几秒之后，金发女郎的突然眼前一亮，神情出现了惊讶的转变。这汤……也太好喝了。

她顾不得多想，立马乘起一颗馄饨，连同汤汁一起送入了口中。刺？她没有感受到一点点。融入口中的都是细腻Q弹的鱼肉，在汤汁的衬托下，简直让鲜味达到了极致。

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